Préparation

• Mélanger 90% du sucre avec glucose atomisé
• Chauffer l’eau et ajouter les sucres à 40°C
• Mélanger le stabilisant avec le sucre restant entre 40°C et
  50°C
• Pasteuriser le sirop à 85°C
• Mélanger à la purée de Mangue
• Contrôler le °brix du sirop pour atteindre 31-33 °brix
• Laisser maturer le mix à sorbet 4 h minimum
• Verser le mix à sorbet dans la turbine à glace
• Extraire le sorbet entre -7 et 9°c et surgeler rapidement

Tableaux d’utilisation