Préparation

Pâte à choux :

• Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre, et le sel.
• Ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement hors du feu jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole.
• Ajouter les oeufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.
• Dresser avec une poche des éclairs d’environ 11cm sur plaque très légèrement graissée.
• Déposer un rectangle de croustillant pour éclairs.
• Enfourner à 250°C et éteindre le four.
• Quand la pâte a gonflé (12/16 minutes), rallumer le four à 160°C jusqu’à ce que la pâte soit dorée (environ 25 minutes).

Ganache montée citron :

• Faire bouillir la crème, le sucre inverti, le glucose, et le citron.
• Verser en 3 fois sur le chocolat et le beurre de cacao fondus et réaliser l’émulsion.
• Ajouter la deuxième pesée de crème froide.
• Mettre au frigo 24h.
• Monter doucement la crème froide au batteur avec le fouet sans trop la serrer.

Croustillant pour éclairs :

• Mélanger les 3 éléments ensemble.
• Mettre au frigo.
• Etaler très finement (1 à 2 mm) et mettre au congélateur.
• Découper des rectangles de la taille des éclairs.
• Conserver dans une boîte au congélateur.

Confit de Framboise de Ronce Anis (400g/feuille) :

• Mélanger ensemble la pectine nH et la seconde pesée de sucre.
• Chauffer à 40°C la purée de Framboise de Ronce, l’anis et la première pesée de sucre.
• Verser en pluie en mélangeant au fouet le mélange sucre/pectine.
• Donner une ébullition pendant 1 minute en remuant.
• Refroidir et réserver à 4°C.

Montage et finition :

• Couper l’éclair cuit sur le dessus dans la longueur.
• Pocher généreusement le confit dans le fond.
• Pocher un joli boudin de ganache montée.
• Fermer l’éclair avec du confit.
• Pocher sur le dessus la ganache montée avec une douille à St Honoré.
• Décorer avec des framboises déshydratées (SOSA) et un disque de chocolat coloré.