Préparation

• Faire une meringue avec les blancs et la petite quantité de sucre. Fondre le beurre. Mixer au robot coupe le reste des ingrédients jusqu’a 40°C. Verser le beurre. Mélanger délicatement la meringue à la maryse. Cuire à 180°C 18 minutes.
• Chauffer l’eau : à 30°C, ajouter les sucres et à 45°C ajouter le stabilisant avec 10% de sucre prélevé au départ. Amener à 85°C. Refroidir à 4°C. Laisser maturer minimum 4h. Ajouter la purée de fruit et régler le sorbet à 32° BRIX à l’aide du réfractomètre. Turbiner. Mouler par-dessus le confit myrtilles.
• Chauffer la purée, à 40°C verser les poudres. Porter à ébullition 1 minute. Laisser tiédir et couler dans les moules à insert. Surgeler.
• Mixer au robot coupe le sablé. Ajouter la feuilletine et la cassonade. Ajouter le beurre. Étaler le croustillant sur l’insert cassis.
• Chauffer le lait avec la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres, à 40°C les matières grasses et à 45°C, ajouter le stabilisant avec 10% de sucre prélevé au départ. Pasteuriser à 85°C. Refroidir. Laisser maturer minimum 4h. Ajouter le Cream Cheese et mixer. Turbiner.
• Faire bouillir l’ensemble, chinoiser, filmer et laisser refroidir. Utiliser le lendemain, au chaud au pistolet ou à froid à 15/20°C.
• Montage : chemiser le moule de crème glacée Cream Cheese, et pousser l’insert pour chasser les bulles d’air. Lisser la crème glacée et obturer avec le biscuit. Surgeler. Démouler la bûche et pulvériser avec un glaçage neutre. Décorer.