Vorbereitung

Brandteig

• Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen lassen.
• Mehl auf einmal zufügen und schnell ausserhalb des Feuers umrühren bis sich der Teig vom Topfrand löst.
• Eier nach und nach hinzufügen. Ergebniss muss glatt und homogen sein.
• Mit einer Spritzbeutel Eclairs von ca. 11cm auf einem leicht eingefetteten Backblech anrichten.
• Ein Rechteck von Kruste für Eclairs hinlegen.
• Bei 250°C in den Backofen schieben und den Ofen ausschalten.
• Wenn der Teig aufgegangen ist (12/16 Minuten), schalten Sie den ofen wieder ein, bis der Teig knusprig braun wird (ca. 25 Minuten).

Zitronenschlagganache

• Sahne, Invertzucker, Glukose und Zitrone aufkochen lassen.
• Geschmolzene Schokolade und Kakaobutter in 3 Mal eingiessen und die Emulsion machen.
• Das 2. Wiegen an kalter Sahne hinzufügen.
• 24 Std. lang im Kühlschrank einstecken
• Kalte Sahne mit dem Handrührgerät behutsam schlagen und ohne sie zu dicht zu machen.

Kruste für Eclairs

• Die 3 Elementen miteinander mischen.
• im Kühlschrank einstecken.
• Sehr dünn streichen (1 bis 2 mm) und in den Tiefkühlschrank einstecken.
• Rechtecke gleicher Grösse wie die Eclairs schneiden.
• In einem Schachtel im Tiefkühlschrank aufbewahren.

Taybeeren-Anis-Confit (400g/Blatt) :

• Pektin nH und das 2. Wiegen an Zucker miteinander mischen.
• Taybeerpüree, Anis und erstes Wiegen an Zucker bei 40°C erhitzen.
• Die Mischung aus Zucker und Pektin unter Rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen.
• 1 Minute lang unter Rühren aufkochen lassen.
• Abkühlen und bei 4°C stellen.

Anrichten und Verarbeitung :

• gebackenes Eclair auf der Oberseite in der Länge schneiden.
• Das Confit im Boden grosszügig pochieren.
• Schlagganache pochieren.
• Das Eclair mit Confit schliessen.
• Schlagganache auf der Oberseite mit einer Spritztülle für St Honoré pochieren.
• Mit dehydrierten Himbeeren (SOSA) und eine gefärbte Schokoladenscheibe dekorieren.