Préparation

Mousse rhum cubain :

• Cuire l’eau et le sucre à 118°c
• Verser sur les jaunes d’oeufs
• Monter la crème, ajouter l’alcool
• Ajouter les deux masses ensemble
• 30g par verrine

Sorbet Framboise de Ronce plein fruit :

• Réaliser un sirop avec l’eau
• A 40°c ajouter les sucres et le stabilisant
• Porter à ébullition
• Refroidir rapidement le mix
• Laisser maturer au moins 4h
• Ajouter au sirop la purée de Framboise de Ronce
• Mixer, régler au réfractomètre à 33° Brix
• Turbiner
• 35g de sorbet par verrine

Glaçage Framboise de Ronce :

• Chauffer l’ensemble des ingrédients jusqu’à 85°c
• Refroidir et couler à température ambiante
• 6g par verrine

Sorbet Citron Vert Menthe plein fruit :

• Réaliser un sirop avec l’eau et les gousses de vanille grattées
• A 40°c, ajouter les sucres et le stabilisant
• Porter à ébullition
• Refroidir rapidement le mix
• Laisser maturer au moins 4 heures
• Ajouter au sirop la purée de Citron Vert
• Mixer et régler au réfractomètre 33° Brix
• Turbiner
• 30g par verrine

Gelée de Framboise de Ronce :

• Disperser le sucre et l’agar-agar
• Chauffer l’eau et mélanger le sucre
• Ajouter la purée de fruit
• Donner un bouillon et incorporer la gélatine ramollie
• Couler sur plaque siliconée et détailler en demi-cercle
• Disposer sur le bord du verre
• 10g par verrine

Montage et finition :

• Au fond de la verrine, dresser le sorbet citron vert, après refroidissement dresser le sorbet framboise de ronce, laisser congeler l’ensemble
• Réaliser la gelée de framboise de ronce, après refroidissement détailler des disques d’un diamètre 4cm et découper les disques en deux
• Appliquer les disques sur le bord de la verrine
• Couler la mousse rhum blanc
• Après congélation de la mousse rhum, couler le glaçage rouge framboise de ronce
• Décorer avec du sucre bullé et une framboise de ronce